Зефир из яблок в домашних условиях

Зефир — это знакомая многим с детства сладость. Если вы не доверяете магазинным сладостям, то вы можете приготовить натуральный зефир из яблок в домашних условиях. Ниже представлена база, которую можно изменять в дальнейшем для других вкусов.

Для удачного зефира необходимо взять правильное яблоко. Подойдут зеленые сорта, так как в сравнении со сладкими яблоками, в зеленых больше пектина, например, «Симиренко», «Антоновка». Чтобы получить наибольшее количество пектина в будущем, пюре лучше запекать с кожурой в рукаве, предварительно, очистив яблоки от плодоножки и сердцевины.

Запеченные яблоки отделить от кожуры, перебить блендером и протереть через сито. Полученное пюре следует уварить, постоянно помешивая, без добавления сахара. Выход должен составить с 1 кг яблок 568 г. готового пюре. Остаток пюре можно хранить в морозильной камере в плотной упаковке/контейнере.

Для приготовления зефира понадобится:

  • Пюре – 125 г.
  • Альбумин – 6 г.
  • Сахар в пюре – 40 г.
  • Агар-агар – 5 г. (сила1300)
  • Вода – 80 г.
  • Сахар для сиропа – 133 г.
  • Инвертный сироп – 48 г. (можно купить или приготовить самому)
  • Глюкозный сироп – 20 г. (можно не добавлять, он помогает сохранять продукт дольше)

Обязательный инвентарь и оборудование:

  • Кухонные весы
  • Кондитерский мешок
  • Пергаментная бумага/силиконовый коврик
  • Венчик
  • Сотейник с толстым дном
  • Пирометр или погружной термометр
  • Ручной или стационарный миксер

И так, приступим! Сухой альбумин соединяем с теплым пюре (32-35 °C), это нужно для того чтобы альбумин хорошо растворился, на 20-30 мин. Добавляем сахар 40 г.

* В дальнейшем вы можете меньше уваривать пюре, так как предполагается, что альбумин заберет на себя влагу, но для начала советуем сделать по рецептуре, чтобы понять текстуру. *

Тем временем замачиваем агар-агар в воде, 10 минут ему будет достаточно. Отвешиваем остальные ингредиенты.

Первым начинайте взбивать пюре, когда добьете до средней консистенции – ставьте варить сироп и при себе держите термометр. Пюре, до того, как будет вливаться в сироп, должно стать очень пышным.

Когда агар-агар начнет давать первые пузыри – добавляем сахар 133 г. и постоянно помешиваем венчиком. Огонь должен быть чуть выше среднего. После растворения сахара добавить инвертный и глюкозный сиропы и уваривать до 111 — 112 °C.

Тем временем, пюре должно быть плотно взбитым. Включайте миксер на маленькой скорости, начинайте понемногу вливать сироп, не попадая на венчик миксера. После того, как вылили полностью сироп, увеличивайте скорость миксера. Масса к концу взбивания достигнет примерно 57-60°C и станет пышной.

Готовую массу перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик. Оставляем сохнуть массу при комнатной температуре 10-12 ч. Половинки соединяем и обсыпаем сахарной пудрой.

Это большое поле для творчества и экспериментов. Готовьте в удовольствие!)

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*