Сыр на прилавках наших магазинов – один из тех продуктов, покупая который, мы практически берем кота в мешке, так как в основном на малюсенькой этикетке кроме названия сыра, его жирности, цены, веса и города-производителя ничего не написано.
И поэтому при минимальной сопроводительной информации мы часто сталкиваемся с некачественным продуктом. Конечно, можно попросить у продавцов предоставить бумаги, но это только чисто теоритически, а пратически – стоять и изучать документы прямо у прилавка на такой большой ассортимент – это невозможно.
Сыр по своей сути – это замечательный продукт, так как в нем сконцентрированы все самые полезные свойства молока. Жиры, минеральные вещества, белки, содержащие незаменимые аминокислоты – все это очень важно и необходимо для развития и здоровья организма.
Так какие же проблемы существуют у современных сыров?
Во-первых, это «неправильный» состав. Даже если вы изучили этикетку или сопроводительный документ, нельзя точно утверждать, что ничего лишнего, портящего консистенцию и вкус сыра, не добавлено.
Во-вторых, даже если состав все же сответствует ГОСТу, но была нарушена технология производства сыра, то качество продукта уже сильно пострадает.
Немного поговорим о составе
В январе 2010 года вступил новый ГОСТ, согласно которому в сыре кроме молочных составляющих и закваски, воды и соли (как было раньше) разрешены следующие добавки:
- красители — бета-каротин Е160а и экстракт аннато Е160б;
- консерванты – азотнокислый натрий и калий (Е251 и Е252), лизоцим 1105;
- эмульгатор хлорид кальция Е509 решает сразу несколько задач – формирует однородный сгусток и восполняет уровень кальция;
- консерванты для обработки поверхности сыра, защищая его от плесени – сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201) и сорбат калия (Е202).
О чем умалчивают производители
Стремясь минимизировать себестоимость современного сыра, молочные жиры заменяют растительными, но такой товар уже нельзя назвать сыром, а только сырным продуктом. Добавление растительного жира разрешено только при произодстве плавленных сыров, а в твердых сырах эти жиры сильно ухудшают вкус продукта. Некотрые производители не скрывают наличие растительного жира и с гордостью пишут на этикетке «С улучшеным составом».
Другая проблема сыров – это нарушение технологического процесса. Часто, желая быстрее продать свой продукт, сырам не дают должным образом созреть. Такую некондицию можно проверить, если при надавливании остается вмятина.
Качество сырья, т. е сырого молока, так же оставляет желать лучшего. На состав молока и сответственно на производство качественного сыра влияет сезонность (особено в российских услових). Иногда недостаток сухого вещества в молоке приходится восполнять сухим молоком, который уже проходил термообработку, что в дальнейшем плохо влияет на формировние сгустка, а при производстве таких сыров как качкавал и сулугуни добавление сухого молока вообще не разрешено. Для производства элитных сыров (например «Мааздам», голубые и белые плесневые) требование к молоку и производству еще жестче, поэтому у нас их почти не производят.
Так же может скрываться и использование ГММ (генно-модифицированные микроорганизмы) – это серьезное нарушение закона!
Если вы предпочитаете сыры низкой жирности, то должны знать, что для мягкости и эластичности они имеют повышенную влажность.
Оставьте первый комментарий